延長保質期 醬腌菜加工需科學使用防腐保鮮劑

醬腌菜是一類經乳酸發酵而制成的鹽漬菜，味道咸酸、口感脆嫩、開胃提神。近年來，我國醬腌菜加工業快速發展，高新技術的引進和規模化生產有效縮短了發酵周期、提高了產量，但也出現不少問題。提高原料衛生質量，延長保質期，醬腌菜加工需科學使用防腐保鮮劑。
醬腌菜的使用范圍很廣，既可直接食用，也可作為食品調味料使用。該產品味美可口、產銷量巨大，市場前景十分美好。食品加工企業開發醬腌菜產品，不用增加很多投資，但可有效增加產品品類、拓寬客戶群、擴大企業規模。
　　
　　同其他許多食品一樣，醬腌菜產品也存在容易腐敗變質、色澤褐變、保質期偏短等問題。這些問題的存在，限制了醬腌菜產品銷售半徑的擴大，導致許多醬腌菜加工企業無法做大，影響了醬腌菜產業的健康發展。
　　
　　專業研發醬腌菜防腐保鮮劑和食品防腐保鮮技術的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的研究人員認為，要提高醬腌菜的衛生安全質量、延長醬腌菜的保質期，必須采用多種有效的綜合措施，如提高原料衛生質量、合理使用醬腌菜防腐保鮮劑、改善生產經營場所的衛生條件、采用合理的空氣消毒技術和設備。
　　
　　據悉，醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的多種蔬菜制品的總稱。按生產工藝及輔料不同，醬腌菜一般分為醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、醬油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜及菜醬類等。其中，醬油漬菜是目前我國生產量較大的一類醬腌菜，它以新鮮蔬菜為原料，經鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，貯存備用，之后進行精加工。醬油漬菜在精加工時，先降低蔬菜咸坯中的含鹽量和含水量，再用醬油和其他香辛調味料共同腌制而成，比如五香大頭菜、醬蘿卜條。此外，鹽水漬菜和鹽漬菜也是一類食用廣泛的醬腌菜，它是將新鮮蔬菜漂浸在不同濃度的鹽水中，伴隨乳酸發酵加工而制成的蔬菜制品，如泡菜、酸黃瓜、朝鮮辣白菜、鹽水筍、榨菜等。
　　
　　為更好地促進科技成果轉化、將先進的防腐保鮮技術用于蔬菜加工產業，江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通圣唐生物化工科技開發有限公司開展校企合作，對醬腌菜變質腐敗的原因、預防變質的措施及延長醬腌菜保質期的方法等做了深入研究。
　　
　　目前，醬腌菜存在的主要質量問題依舊是防腐保鮮難、保質期短等問題。從多年來的情況看，醬腌菜質量不合格項主要包括微生物超標、外觀色澤褐變、食品添加劑超標、超范圍使用防腐保鮮劑。其中，微生物超標的問題尤為突出，該因素容易導致醬腌菜在貯存、運輸和銷售過程中腐敗變質，既危害食品安全和消費者的健康，也會使醬腌菜加工企業遭受嚴重損失。
　　
　　據專業開發生物型醬腌菜防腐保鮮劑的南通圣唐生物化工科技開發有限公司唐洪權工程師分析，醬腌菜由于含有蛋白質、糖類、有機酸等多種有機成分，在它本身所含的酶的作用下以及環境中微生物的影響下，會發生各種各樣的質量敗壞問題。醬腌菜的敗壞分為生物性敗壞和物理性敗壞：1.生物性敗壞是由有害微生物如酵母菌、霉菌、細菌等導致的敗壞，表現為長霉、發粘、有異味。2.物理性敗壞是一種由于光線和溫度導致變色、變味和抗壞血酸損失的敗壞，物理性敗壞還會引發化學性敗壞。溫度過高和過低都會引起質的變化以及化學性敗壞，多種不良化學反應如氧化、還原分解、化合等都會使醬腌菜發生不同程度的品質敗壞。
　　
　　導致醬腌菜微生物超標的主要原因有：1.蔬菜在采摘、運回加工廠房的過程中多為露天作業，周圍環境的衛生條件差，會感染很多微生物，導致原料的初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。3.醬腌菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數、大腸菌群偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜、八角等輔料的微生物數量過多。6.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。7.加工后的醬腌菜在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致醬腌菜衛生質量不合格。8.使用的醬腌菜防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。9.醬腌菜不宜用高溫殺菌，導致醬腌菜中的微生物數量在后續的貯運過程中生長繁殖，繼而引發腐敗變質問題。如對醬腌菜進行高溫殺菌，則會破壞醬腌菜良好的風味。
　　
　　唐洪權工程師認為，為提高醬腌菜的衛生安全質量、延長醬腌菜的保質期，可從以下幾方面采取相應措施：1.選用衛生質量好、帶菌量少的蔬菜、調味料等原輔料。2.在醬腌菜的生產原料即蔬菜的采摘、運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對于加工好的等待包裝的醬腌菜，更應避免微生物的二次污染。3.對醬腌菜的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.醬腌菜加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.醬腌菜加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高醬腌菜的衛生質量。為防止醬腌菜在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用高電壓空氣消毒機對車間內的空氣消毒。8.控制醬腌菜的加工量。如加工量超出設備產能和人力范圍，則易引發前后工序交叉污染的問題，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染，微生物將在醬腌菜中大量繁殖。9.科學使用新型高效復配醬腌菜防腐保鮮劑，增強防腐效果。
　　
　　值得一提的是，為保留醬腌菜的良好風味，不宜對醬腌菜進行高溫殺菌，為延長醬腌菜的保質期，就必須從其他方面采取措施。使用高效復配醬腌菜防腐保鮮劑，就是一種提高醬腌菜衛生安全質量的良好方法。
　　
　　為延長醬腌菜的保質期，江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通圣唐生物化工科技開發有限公司開展科研合作，經過多次實驗，成功開發了系列新型高效復配醬腌菜防腐保鮮劑。這種醬腌菜防腐保鮮劑是一種復配型防腐保鮮劑，嚴格按GB2760和GB26687規定，選取合法、安全、高效的防腐保鮮劑單體，經科學配比、精制而成，不僅可破壞微生物細胞壁、改變細胞膜通透性、阻止微生物細胞壁分裂繁殖，還可有效抑制維生素C降解引起的非酶促褐變，明顯改變醬腌菜易變色、易腐敗的特性，可大大延長醬腌菜的保質期，提高醬腌菜的商品價值。
　　
　　這種醬腌菜防腐保鮮劑能夠有效延長醬腌菜保質期的一個重要原因是：該防腐保鮮劑根據全程食品質量控制原理生產和使用，可用于醬腌菜原料清洗殺菌、加工過程防腐護色保鮮及加工后期防腐處理等醬腌菜加工的多個環節。利用該系列護色防腐保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能有效控制影響醬腌菜質量的主要因子，顯著降低原料的微生物含量和醬腌菜包裝前的帶菌量，抑制醬腌菜的褐變和腐爛，延長醬腌菜的保質期。該醬腌菜防腐保鮮劑符合GB2760和GB26687要求，安全合法。
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